Glosario de términos culinarios
Sofrito
Preparación básica de la cocina española que consiste en cocinar cebolla y ajo (a veces también pimiento o tomate) lentamente en aceite de oliva hasta que se vuelvan blandos, dulces y aromáticos. Es la base de numerosos platos y debe hacerse a fuego bajo y con paciencia, nunca apresuradamente.
Pisto
Preparación similar al sofrito pero que incluye pimiento rojo, tomate, calabacín y berenjenas cortadas en dados, cocinadas en aceite de oliva hasta formar una mezcla suave y colorida. Es versátil: se sirve como acompañamiento, relleno, o base para otros platos.
Salmorejo
Sopa fría típica de Córdoba, más densa y cremosa que la gazpacho. Hecha de tomate, pan, ajo, aceite de oliva y vinagre, y emulsionada hasta conseguir una textura casi de mahonesa de tomate. Se sirve cubierta de jamón ibérico y huevo duro.
Tapa
Pequeña porción de comida que se sirve como acompañamiento de bebidas o como entrada en un bar o restaurante español. Puede ser fría (jamón, queso, aceitunas) o caliente (croquetas, raciones pequeñas de guisados, tortilla).
Gazpacho
Sopa fría española hecha de tomate, pimiento, pepino, ajo, pan y aceite de oliva. Es refrescante, se sirve helada, y es tradicional durante los meses calurosos. Contrariamente al salmorejo, es más ligera y menos densa.
Punto de humo
La temperatura a la cual un aceite comienza a descomponerse y libera humo visible. Para el aceite de oliva virgen extra, ronda 160-190 °C. Mantenerse por debajo del punto de humo asegura que el aceite se mantenga estable durante la cocción.
Pochas
Alubias o judías (especialmente blancas o pinto) que se cocinan sin secar completamente, de manera que permanecen con una textura tierna y casi cremosa. Son más jugosas que las alubias completamente cocidas y secas.
Emulsión
Proceso mediante el cual pequeñas gotitas de un líquido (por ejemplo, aceite) quedan suspendidas uniformemente en otro líquido (por ejemplo, agua o puré de tomate), creando una mezcla homogénea y sedosa. Ejemplos: mahonesa, salmorejo, hollandaise.
Doradura
Proceso de cocinar un alimento a fuego fuerte y rápido hasta que adquiera una capa dorada y caramelizada en el exterior, mientras mantiene el interior tierno. Es técnica para desarrollar sabor mediante la reacción de Maillard.
Degrlaçar
Verter un líquido (vino blanco, caldo, agua) en una sartén o cazuela donde previamente se ha cocinado un alimento, raspando el fondo con una cuchara de madera para disolver los jugos adheridos y crear una salsa. Recupera todos los sabores concentrados del alimento.